Как приготовить рыбу

Рыба занимает особое место в кулинарии. Рецепты рыбных блюд позволяют готовить первые и вторые блюда, а также горячие и холодные закуски. Следует учитывать, что разные виды рыб отличаются по содержанию жиров, поэтому нужно выбирать рецепты, подчёркивающие пищевые и вкусовые качества. Кроме рыбы в кулинарии используются и другие дары моря: крабы, кальмары, креветки, мидии и др. Используя технологические и кулинарные секреты, можно решить вопрос, как приготовить рыбу для повседневного питания и праздничного застолья.

Как вымочить селёдку

Сельдь периодически появляется на домашней кухне. По многим рецептам используется вымоченная сельдь. Поэтому часто возникает вопрос, как вымочить селёдку. После вымачивания мясо селёдки становится нежнее. Вымачивание сельди зависит от типа рыбы. Применяется вымачивание в молоке, воде и крепком чае.

Жирная сельдь с рыхлой и нежной мякотью вымачивается в крепком чае. Для селёдки средней жирности подходит вымачивание в кипячёной и остывшей воде. Сильносолёная рыба выдерживается в воде около 8-и часов. Сельдь со средней солёностью вымачивается от 4-х до 5-и часов. Для слабосолёной селёдки достаточно 50-60 минут. Если для приготовления применяется рыба с плотной мякотью, то её нужно вымачивать в молоке. На 1 кг сельди – около 200 грамм молока.

Не нужно вымачивать сельдь пряного посола. Исключением является рыба с большим количеством соли. Но даже в этом случае, вымачивание должно продолжаться не более 10-и минут.

Ещё несколько советов по разделке селёдки:

• Из тушки удаляются внутренности, и тёмная плёнка из брюшка;
• Сделать поперечный надрез у головы и вдоль тушки. Снять кожицу по направлению от головы к хвосту;
• Отделить филе от позвоночника и рёбер;
• Если для украшения блюда требуется наличие головы, то после удаления жабр и промывания, голова обсушивается бумажными полотенцами.

Такие простые манипуляции позволяют создать эстетичный вид блюду. Как вкусно приготовить селёдку можно ознакомиться здесь.

Как разморозить рыбу

Часто приходиться приобретать свежемороженую рыбу. Полезно ознакомиться, как разморозить рыбу без потери вкусовых и пищевых качеств.  

Любая рыба, требующая размораживания, должна приводиться в состояние для приготовления постепенно. Чтобы ускорить процесс размораживания, можно опустить рыбу в солёную холодную воду. Этот способ не подходит для размораживания филе рыбы.

Рыбное филе и рыбы семейства осетровых размораживаются на воздухе до суток, но не менее 10-и часов. Исключением является рыба навага, которую можно обрабатывать без размораживания.

Важно! Для размораживания рыбы в микроволновой печи подходят куски рыбы одного размера. При размораживании рыбы целиком, следует учитывать, что более тонкая хвостовая часть начинает провариваться раньше установленного времени по весу тушки.

Особенности приготовления осетровых рыб

Осетровые рыбы (осетр, севрюга, стерлядь, семга и др.) отлично подходят для приготовления множества блюд. Тем не менее, их не следует пытаться фаршировать, и готовить из мяса осетровых рыб котлеты.

Приступая к обработке осетровых рыб, следует обдать тушку кипятком. Через несколько минут можно приступать к чистке. Такая простая операция облегчит срезание боковых костных щитков (жучков).

Мясо осетровых рыб варится большими кусками. Разделанная рыба промывается под проточной водой, и после ошпаривания еще раз моется в холодной воде. Время варки кусков, весом около 1 кг – 80-90 минут. Кусочки до 100 грамм варятся в течение 15-20 минут.

Как избавиться от специфического запаха рыбы

Если рыба имеет природный запах, то следует знать, как избавиться от специфического запаха. Устранить непривлекательный запах рыбы можно несколькими способами:

• Из тушки удалить внутренности, и поместить её в эмалированную посуду. Залить водой. Добавить 2-3 лаврового листа, 2-3 горошины чёрного перца, репчатый лук и уксус;
• Очищенная от внутренностей тушка натирается соком лимона;
• Запах тины исчезнет, если тушку промыть в крепко подсоленной воде;
• Для устранения запаха тины рыбу можно натереть укропом и перцем. Тщательно промыть через 20 минут;
• Очищенную рыбу поместить в эмалированную посуду и посыпать измельчёнными лавровыми листьями. Залить тёплой водой, накрыть крышкой и оставить на 1 час. Перед готовкой ополоснуть;
• Избавиться от запаха у морской рыбы поможет посыпание тушки нарезанным репчатым луком. Оставить на несколько часов;
• Устранить специфический рыбный запах, и сделать мясо более мягким можно с помощью свежего молока, которым заливается тушка, помещённая в кастрюлю.

Хранить разделанную рыбу можно завернув её в пергаментную бумагу и поместив в морозильную камеру.

Важно! После размораживания, повторная заморозка рыбы недопустима.

Как правильно варить рыбу

Для варки подходят рыбы карпового семейства, судак, хек, палтус, форель и другие лососевые виды. Готовится отварная рыба целиком или кусками. Для отваривания рыба заливается подсоленной водой так, чтобы только покрыть тушки. Доводится до кипения. Добавляется репчатый лук, морковь, лавровый лист, петрушка, сельдерей и другие специи по вкусу. Варить на слабом огне, время от времени подливая горячую воду. Мелкая рыба целиком сразу помещается в кипящую воду.

Полезно знать! Рыба будет вкуснее, если готовить её в небольшом количестве воды. Перец и соль добавляется в конце варки.

Свежая рыба варится в бульоне без крышки. Лёгкое (без приложения усилий) отделение плавников от тушки свидетельствует о готовности отварной рыбы.

Кулинарные секреты вкусного отваривания рыбы:

• Чтобы избавиться от илистого запаха у щуки, в бульон добавляется больше пряностей или 2 березовых уголька;
• Для сохранения естественного цвета форели и других лососевых рыб при варке, в воду добавляется уксус из расчёта 10 г на 1 л воды;
• Устранить сладковатый запах мерлузы (хека) можно добавлением лимонной кислоты;
• Для осветления, бульон процеживается через сложенную вдвое марлю, смоченную в горячей воде. С этой же целью можно влить в бульон яичный белок, а затем процедить;
• Фаршированная рыба варится в посуде с толстым дном. На дно выкладываются ломтики моркови, сырой свеклы и лука. Рыба выкладывается на полученную подстилку из овощей.

Припускание рыбы

Припускание – это особый способ приготовления рыбы, которая варится в собственном соку. Вода добавляется из расчёта 300 мл на 1 кг рыбы. Для припускания подходит судак, щука, форель и др.

Для улучшения вкуса припущенной щуки, трески или камбалы в жидкость следует добавить майонез из расчёта 5-10% от веса рыбы.

Как жарить рыбу

Для жарки используются разные виды рыбы. Улучшению вкуса жареной рыбы способствует 20-и минутное замачивание в холодном молоке. Затем рыба обваливается в муке, и жарится в кипящем масле. Обжаривается с обеих сторон до образования румяной корочки. После этого её желательно потушить ещё в течение 10-и минут.

Технологические особенности жарки рыбы:

• Рыба не будет скручиваться, если на ней предварительно сделать два надреза. Один сверху и один снизу;
• Исключить распад рыбы на куски можно предварительным солением, и выдерживанием в течение 10-15 минут;
• Желательно жарить рыбу на смеси растительного и сливочного масел;
• Отличной панировкой является кляр – жидкое тесто, кремообразной консистенции;
• Рыба будет вкуснее, если её перед жаркой поместить в смесь растительного масла, лимонного сока, репчатого лука и соли;
• Для жарки рыбы  во фритюре, масло наливается до половины посуды. Обсушенная бумажным полотенцем рыба помещается в разогретый жир на 10-15 минут;
• На решетке рыба жарится целиком или большими кусками. Перед жареньем рыба солится, смазывается растопленным сливочным маслом и панируется в сухарях. Переворачивается один раз после подрумянивания с одной стороны.

Особенности запекания и тушения рыбы

Запечённая и тушеная рыба всегда уместна за обеденным столом, и делает привлекательнее меню праздничного застолья. Для запекания и тушения рыбы, следует выполнять ряд рекомендаций:

• Для получения вкусного и сочного блюда, рыба запекается в фольге с добавлением пряностей и специй. Рыба помещается в заранее разогретую духовку. Особенно вкусным получается запечённый судак;
• Чтобы карп, линь или карась получились более сочными, запекать их нужно в разогретой духовке до 250-280^о;
• При тушении рыбы добавляется стручковый перец, хрен, щавель, капуста и лук;
• Добавление грибного бульона или отварных грибов улучшает вкус тушеной рыбы;
• Тушеная морская рыба будет вкуснее, если добавить грибы, сухое вино, огуречный рассол и ароматные овощи.

Из рыбы готовятся различные запеканки, рыбные котлеты, заливное и салаты. Рыбу можно сушить и мариновать. Из доступной рыбы готовится маринованный карась. Отменным вкусом обладает и маринованная скумбрия. Полезно знать, как коптить рыбу в домашних условиях.

Полезное влияние на организм человека оказывает богатая микро- и макроэлементами икра рыбы. Из икры готовятся форшмаки, паштеты и разные запеканки.

Предупреждение! Икра усача непригодна для приготовления пищи. Перед нерестом она становится токсичной, и может вызвать пищевое отравление.  

Приготовление морепродуктов

Кроме морской рыбы, в кулинарии используются и другие обитатели морей. К примеру, из мяса кальмаров готовятся первые и вторые блюда, а также различные салаты и закуски. При приготовлении кальмаров на домашней кухне, следует придерживаться ряда рекомендаций:

• Оттаивание кальмаров нужно проводить в подсоленной воде. Тёмная плёнка снимается ножом;
• Можно филе кальмаров предварительно окунуть в горячую воду. Для уменьшения жесткости отбить с 2-х сторон;
• Мясо кальмаров не стоит подвергать длительной тепловой обработке. Достаточно 3-5 минут. Превышение времени термической обработки увеличивает жесткость мяса кальмаров;
• Готовность кальмаров под приправами и соусами не превышает 10-15 минут;
• Отвариваются кальмары в солёной воде с добавлением укропа и петрушки.

Блюда из морепродуктов обладают отменным вкусом, и приносят неоценимую пользу для организма. Как правильно варить креветки, можно ознакомиться здесь.

Отваривание раков

Мясо рака является деликатесным. Для отваривания пригодны только живые особи. Дополнительно нужно подготовить:

• Мелко нарезанный укроп;
• Лавровый лист;
• Душистый перец и соль.

Отваривание раков выполняется в кипящей воде в течение 8-10 минут. После извлечения из воды, раки готовы к употреблению.

Следует отметить, что рыбные блюда постоянно совершенствуются, и появляются новые рецепты. Регулярное присутствие в повседневном рационе блюд из рыбы и морепродуктов, способствуют укреплению здоровья и долголетию.