По наличию питательных веществ и калорийности рыбные продукты питания не уступают мясным и молочным продуктам. Рыбные блюда готовятся довольно быстро, и это даёт возможность приготовить полезные блюда прямо на берегу водоёма. Разнообразие рецептов рыбных блюд, позволяет приготовить первые, вторые блюда и холодные закуски, которые подходят к любому столу. Мясо рыбы легко усваивается и тем самым увеличивает пользу питательных веществ.
Применяя рекомендации по приготовлению блюд из рыбы на практике, можно расширить свой повседневный рацион. Приготовлению полезных блюд поспособствуют и советы по тепловой обработке рыбы
Советы по тепловой обработке рыбы
Свежую разделанную рыбу можно положить на хранение. Для этого необходимо её завернуть в пергаментную бумагу или в целлофан и положить в морозилку. Необходимо помнить, что повторная заморозка недопустима.
Тепловая обработка рыбы:
— варка;
— припускание;
— жарка;
— тушение;
— запекание.
Для варки подходят многие виды рыб: сазан, толстолобик, судак, карп, форель, лососевые и мн. др.
Варку рыбы нужно проводить в небольшом количестве воды. Нежность мяса и отличный вкус обеспечивает варка на пару. Соление и добавление приправ целесообразно делать в конце варки. Не рекомендуется солить рыбу предварительно.
Признаком готовности рыбы является лёгкое отделение плавников от тушки.
Чтобы рыбный бульон был прозрачным его нужно процедить через вдвое сложенную марлю, которая предварительно смачивается в горячей воде. Осветлению бульона способствует взбитый яичный белок.
Припускание – это способ приготовления рыбы в собственном соку с небольшим добавлением воды. На 1 кг рыбы достаточно 0,3 литра воды.
Улучшает вкус припущенной трески или щуки майонез (до 10% веса рыбы).
Для жарки можно использовать рыбу самых разных видов. Желательно перед началом жарки рыбу подержать около 20-ти минут в холодном молоке. После этого обвалять в муке и жарить в кипящем масле. На крупных экземплярах целесообразно сделать сверху и снизу тушки надрезы. Это позволит не допустить скручивания рыбы.
Предварительное выдерживание (10 – 15 минут) кусков рыбы в подсоленном виде исключит распадение во время жарки. Для придания жареной рыбе особого вкуса можно положить её на 15 – 20 мин в приготовленную смесь из растительного масла, сока лимона, репчатого лука и соли.
При тушении рыбы желательно добавлять хрен, лук, стручковый перец, капусту и щавель. Насыщает вкус тушеной рыбы добавление грибного бульона или отваренных грибов.
Сочной и вкусной становится рыба при запекании её в фольге. Для этого нужно вымытую и посоленную рыбу с пряностями завернуть в фольгу и запекать в хорошо разогретой духовке.
Кроме приготовления рыбы с помощью тепловой обработки широко применяются различные способы вяления, соления, копчения и т. п.
В последующих материалах рыбацкой кухни будут приведены рецепты с детальным описанием каждого процесса.